[转帖] 中华药膳演义

一、中华药膳源远流长
中国药膳的历史，源远流长，近2000年前的典籍中记载：“母亲调药膳，思情笃密。”（《后汉书•列女传》）由此可见，汉代已经有了药膳应用的史实。经过历代研究改进，从
而发展为中国传统医学的一门实用营养方面的学科，或称之为“中医营养学”。它不但为中华民族的传统医疗奠定了“药食同源”的保健基础，而且具有人群预防和临床针对疾病的治疗意义。与此同时，它也包涵着中华民族的优秀文化与博大精深的国粹成分。不仅成为祖国各民族进行养生的手段，而且近代以来这项理论和技艺已传播于世界许多地方，诸如东南亚邻国人群中间，都很喜爱药膳：

李 时 珍
　　中华药膳，漂洋过海，先是东渡日本以及东南亚等国，而后又走向西方欧洲大陆，获得了异国他乡人民的青睐。笔者近年曾于北京中医医院外宾留学培训班担任药膳的理论和实习指导工作多次，感受颇深，这何尝不是为祖国争光，又具有特色的医疗和养生价值的贡献呢！从某种意义上说，对药膳的评价，何止于此。近代国内各地区市，曾2-3年召开一次食疗养生康复等不同类型的会议，89年中日两国在京召开了第一次国际性盛会，继此93年又在京召开了亚洲首届药膳大会，这门学科，已经引起了世人的关注。
　　二、药槽食疗的分类
　　药膳食疗的分类，历史上存在着庞杂繁多现象，学者们各抒己见，有的从食疗角度分类，有的从烹任方法分类，有的从疾病应用方面分类；然而随着当代医学及食品工业的发展，药膳食疗的分类也在进步。更接近其功能（作用）的分类方法，笔者认为比较合理。
　　（一）保健类药膳食品：这类食品是针对人体的不同情况，投予不同的食品膳食，从而达到机体健康的维护和慢性疾病求得早日康复的功效。比如肥胖者可用减肥之品，消瘦者可用增肥食物，智力较差者可用增智、增力类药膳，视力欠佳者选用明目之品，耳不聪者可用耳聪药膳，要求美容乌发者，也有相应的膳食。
　　（二）预防类药膳，譬如春季气候易变而常罹患感冒，便可用服用相应的预防类药膳加以预防；夏季易患腹泻，即可运用马齿苋粥防御；为防中暑，可用绿豆汤之类，发挥其既清热又防暑湿的功用；秋季干燥，呼吸道易感性强，便可用百合贝母杏仁类膳食防御；冬令寒冷，可用当归黄芪羊肉药膳以御寒而增强机体抵抗力。
　　（三）康复类药膳：人体大病之后，机体衰弱，便可用扶正固本类药槽，促使早日康复。例如参芪类配方。若患有慢性病而气血两虚者，可施以猪肚红枣羹，或玫瑰花烤羊心等以促康复。平常表现有阳虚者，可选用当归炖羊肉、良姜炖鸡肉等；如阴虚表现者可采取滋阴之品（如沙参玉竹粥之类），从而使机体由第三状态转为健康体质。
　　（四）治疗类药膳：此类膳食是针对某种疾病而辨证施膳，以企达到病理变化的改善或康复的可能。例如临床发现有营养不良患者，则可运用茯苓鲤鱼羹治疗，以补充优质蛋白，使血浆蛋白浓度很快提高到一定水平，从而获得消肿的目的。又如肺经虚寒咳嗽，可采用川贝杏仁豆腐清痰镇咳，以收疗效。若患胃肠热症而便秘者，选以黄苓膏茶清热通便润肠，收效不错。人群中的高发病（文明病）常常用葛根山植茶等方剂调理，自然会有临床疗效。
　　此外，当代也有另一种分类，“生物工程食品”，是利用生物技术开拓的新型营养健康人食用的食品，“天然保健食品”，则是以传统药膳为主，辅以现代化加工而成的滋补性食品，可促进患者或第三状态者康复其功能，“强力美容食品”，既可增强体质，又能保护皮肤健康，而且国外命名此类膳食为“健康膳食”。

药膳的配伍禁忌——药膳注意事项
　　药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。
　　食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹

子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
治疗糖尿病饮食偏方
　　１、喝小黄米“油”治糖尿病：
　　每天早上用优质小黄米约50克煮稀饭，煮好后沉淀片刻，撇出上面一层“油”汤，在早餐前约半小时喝下，剩下的小米饭待吃饭时吃掉，对糖尿病有很好的辅助治疗作用。每天早上喝一次，连喝三个月必有显效。
　　２、末茶治疗糖尿病：
　　实验证明，末茶中含有能降低血糖的成分，因此可以治疗糖尿病，如果每天引用４－５倍（约２００克）的末茶，身心会感到非常清爽，体力充沛，也不必担心会出现尿糖。
　　３、马铃薯治疗法：
　　将马铃薯煮烂，用纱布或过滤器过滤，留下大部分淀粉，在家自家吃的调味品，制成汤糊饮用。
　　４、猪胰汤治疗法：
　　将猪的胰脏加６０克玉米须用水煮，其中玉米须必须小心使之干燥后加以保存，每天大约使用２０－４０克即可。在一般中药铺都备有玉米须。

秋冬进补
　　市场上可以用来做滋补汤品的原料有很多,但不是所有的都适合秋冬食用。因为秋冬气候干燥,容易出现口干、唇干、干咳、皮肤干燥等,并由于肺损伤导致感冒、支气管炎等疾病的发生;因此,饮食不当容易损伤脾胃,造成消化不良、痢疾、腹泻等肠胃方面的疾病,所
以秋冬进补应遵循生津润肺的原则,多吃养阴润燥、生津止渴、平补肺气的食物。用作滋补汤品的原料搭配宜选择西洋菜和鸭肾、桑杏和猪肺、昆布和瘦肉、白果薏米和小肚、鸡骨草和猪横猁等等。

　　在以汤品进补的同时,若配上药膳小菜补充调理,进补效果将会更好。这类菜品以天然和极富营养的食物为主,以食物中药佐料。中药的选取多为平和温补型,经特殊烹制而成。既保持了原料本身的营养成分和鲜美味道,又保持了它的滋补有效成分。只要了解药膳本身制定的功效和根据自己的体质加以挑选,无论是烹调成菜肴,还是制成糕点、面食、粥品等,都能使你获得药膳的辅助调理效果。
汤料的选择
如果你的身体火气旺盛,就要选择性甘凉的汤料,如 牛蒡、薏米、海带、冬瓜、莲子等,以及南沙参、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。 如果你的身体寒气过剩,那么就应选择一些性热的汤料,如参等。 诸如： 五指毛桃、牛大力、参之类的草药 。即使在秋冬季,滋阴壮阳类的大补草药,也并不适合年轻人和小孩子。 在汤料的选择上,用来炖的一定不能用来煲,如:参、 地蚕、天麻等。
　　大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上,从广东人煲汤的经验来看,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味,只要煲的时间够,汤的鲜美味道自然会飘溢出来。
　　“三煲四炖”，三煲:煲汤一般需要三小时；四炖:炖汤需要四到六小时。
　　煲汤在烹制上并不很繁琐,但是需要的烹调时间很长,有些耗工夫。事实上煲汤很容易,只要原料调配合理,慢慢在火上煲着即可。注意:火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,火候掌握在汤可以开着即可。 汤的种类:一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。
　　器皿的选择:传统选择:煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜;新潮推荐:瓦罐、铁锅等。 特别提示:把煲过汤的肉料取出,以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口十分美味。